Açúcar invertido

Diante das novidades da Indústria alimentícia nos vemos tentados a ingerir cada vez mais guloseimas como balas, chicletes, bombons, etc. Ao saborea

r um a da quel as b alas recheadas com caramelo, doce de leite, chocolate, etc., você pode notar uma consistência cremosa que dá ao produto uma característica especial.

Se te ntarmo s faz& ecirc; -las e m casa, sem a instrução devida, correremos o risco da cristalização do açúcar (característica indesejáve

l que de ixa o pr oduto se co e que bradi&cc edil;o com o passar do tempo).

Como é possível os recheios se manterem cremosos mesmo passados dias e até meses da data

de fabric aç& atilde;o d o produto? Esta prop riedade dos doces comercializados se explica pela isomeria da molécula de sacarose usada no processo, vejamos:

O açúcar comum, conhecido como sacarose, quando aquecido na presença de água passa por um processo chamado hidrólise: quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula (glicose e frutose). Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar invertido.

A palavra "invertido" provém de uma característica física da sacarose, ela é capaz de inverter o plano da luz polarizada quando submetida à análise no aparelho polarímetro (aparelho óptico que permite identificar isômeros).

A molécula de açúcar comum gira a luz polarizada para a direita e se classifica como dextrógira (D, +), já o açúcar invertido tem a luz incidente desviada para a esquerda, portanto é levógiro (L, -).

Principais aplicações do açúcar invertido: utilizado na fabricação de balas e recheio de chocolates para prevenir a cristalização do açúcar. E ainda em biscoitos, para garantir ao produto maciez e coloração características.